分享老北京口味凉拌茄泥的老北做法 分类标签
- 京菜分类
- 家常菜谱分类
- 香味 菜品口味
- 拌主要工艺
- 30-45分钟所需时间
- 简单制作难度
- 长茄子（圆茄子）适量
- 纯芝麻酱适量
- 蒜适量
- 香葱适量
- 生抽适量
- 糖适量
- 盐适量
- 醋适量
- 鸡精适量
北京人吃凉拌茄泥，地道的京口吃法一般都是用紫色的圆茄子，而且是味凉要削皮的，紫色的拌茄圆茄子纤维细，茄子本身的老北香味更浓。Moses今天随意选用了长茄子，京口不想削皮主要是味凉为了更多地保留茄子中的营养。
大蒜去皮，拌茄要选用白皮的老北大蒜，紫皮的京口大蒜和独头蒜味道过于辛辣，另外，味凉蒜的拌茄用量一定要大，这样才能更突出芝麻酱和茄子的老北香浓。
第2步
大蒜用研磨机打成蒜蓉，打的越细越好，如果没有研磨机，用捣蒜臼捣烂，如果没有捣蒜臼的话用手剁碎也可以，剁的越烂越好，建议剁碎之前先把蒜拍烂，破坏蒜的组织，让汁也流出来，蒜的味道才会更浓。
芝麻酱一定要用纯芝麻酱，买的时候要看清楚瓶子上的名称和配料表上的说明，只能是“纯芝麻酱”几个字，不要选用“芝麻酱”，标有“芝麻酱”而不是“纯芝麻酱”的，商家为了降低成本里面都掺了花生酱，用掺了花生酱的芝麻酱做出来的茄泥味道不对。
第3步
芝麻酱中加入生抽，一点糖，少量的盐，鸡精，一小勺醋，然后用熟的凉白开澥开，加水的时候要一点点加，完全调和均匀后如果觉得稠再加少量的水继续调和，不可一次性加很多水，会造成水油分离。另外，芝麻酱不要澥的太稀，因为茄子蒸好后会出水，即使滗去了水分，静置一会还是会继续出水，所以芝麻酱要稍稍稠一些。
茄子整个上锅蒸，一直保持中高火，蒸到可以很轻松的用筷子扎透就可以了，然后取出放凉，滗去水分，用手撕烂或用筷子挑烂，如果还是出水，要及时滗出去。
第4步
先淋上调好的芝麻酱，不要淋的很多，否则芝麻酱太厚味道太重，掩盖了茄子的清香味。
均匀的撒上蒜蓉，当然，Moses是为了拍照效果更好，所以只是将铺在了上面，其实如果要使味道更均匀的话，应该将茄子盛在碗里，把芝麻酱和蒜蓉与茄泥一起拌，拌成泥，所以顾名思义为“茄泥”。
第5步
最后点缀上香葱
做好的茄泥会出汤是很正常的事，因为本身茄子的含水量就是非常大的，另外，可以适当的滗去茄泥中的汤汁，但不要滗去的太干净，出的汤汁中也是有营养成分在的。
第6步
茄泥是到非常健康的凉菜，茄子中含有大量水分，可以及时的给人体补水，避免脱水，生津止渴。另外整道菜的制作不添加一滴油，而芝麻酱中是含有油脂的，可以给人体补充能量，坚果和种籽一类的食物中含有非常丰富的多不饱和脂肪酸，有助于保持身体健康
老北京口味凉拌茄泥的营养分析
茄子 1. 保护心血管、抗坏血病：茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防...
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